Quand Laîs (de Pithon) appelle la Zarzuela
Bizarre d’appeler un vin par un nom de vache…
Pas si tordu quand on connaît Laïs, une Jersiaise, en Pays Catalan.
Ca résume pas mal le vin.
Quand on connaît le vigneron aussi, un trentenaire bâtît comme un bûcheron des Pyrénées avec un cœur et des yeux d’enfants.
Originaire du Val de Loire ses vins associent toute la fraîcheur et la vivacité septentrionale à la richesse méditerranéenne.
La vigne est conduite en culture biomaison (association de culture biodynamique et biologique) : Maccabeu, Grenache blanc et Gris sur coteaux schisteux, avec des expositions variées, constituent cet assemblage.
La fermentation, puis l’élevage se déroulent en barriques neuves, de un à deux vins, pendant huit à dix mois. Une partie est même faite en demi-muids de 600 litres.
Toujours dans cet esprit de respect du raisin, le bois sait se faire discret pour laisser parler des notes florales très fraîches avec quelques arômes de fruits jaunes.
Il a une belle matière qui balance entre gras et amertume ponctué par de légères notes de fruits secs.
On peut donc boire ce vin dans sa prime jeunesse, sur la vivacité des arômes et de la bouche, ou l’attendre pour se laisser surprendre par une évolution très minérale.
Laîs & Zarzuela, l'émotion minérale...
La première fois que j'ai été en contact avec ce vin, ce n'était pas en dégustation, pas entouré de professionnels, pas dans un salon... entouré vous dis je de gens extras.
L'une de ces gens, qui répond au doux nom de Frédérique (Alias Tatie Snorky), Marseillaise de son état, originaire de Catalogne du sud par sa famille et Institutrice à ses heures perdues, nous a gratifié d'une mémorable Zarzuela.
La belle avait pour l'occasion passé un certain temps en cuisine et s'était targuée, malicieuse comme à son habitude d’un : « je l’ai pas faite comme d’usage, ni comme celle de ma mère »
L’absorption Zarzuelesque passée, nous avons déclamé quelque chose comme :
« Mais espèce d’innocente aux mains pleines d’amour et de félicité ! Qu’est ce que tu nous chante comme bêtises ! C’est à tomber, à pleurer ! A détrousser un prêtre de l’Opus Dei ! Banane ! »
Bon j’arrête et je vous livre LA recette… je vois que vous êtes impatients
La recette
Attention, ceci est une recette familiale, dictée par téléphone en duplex des Bouches du Rhône il y a quelques jours de cela et avec 43 °c à l’ombre dans mon appartement, par Marie, la maman de Frédérique (tout aussi délicieuse par ailleurs).
Pour 6 personnes donc
Ingrédients
- Le plat
- Gambas (1 / personne)
- Langouste (1 / personne)
- Poisson, du congre de préférence (1 part / personne)
- Calmar ou encornet (1 part / personne)
- Moules et/ou amandes et/ou palourdes et/ou tellines (selon votre humeur)
- 1 bel oignon
- Tomates (1kg de fraîches)
- 1 feuille de laurier
- 1 litre de vin blanc sec
Accompagnement : du riz (si possible de l’Ebre)
La Picada (sorte de croûte qui couvre délicieusement le plat)
- 1 grand tranche de pain par personne
- 125 g d’amande en poudre
- 2 gousses d’ail
- Safran
- Colorant
- persil
Conseil préalable
Ne pas saler le plat, laisser le choix aux convives
Plat à préparer la veille, il n’est que meilleur le lendemain, réchauffé.
Manière de faire
1 – Faire revenir poissons et crustacés
2 – Place le tout dans un plat genre paella ou un tian
3 – Faire ouvrir les coquillages et garder l’eau après filtration
4 – Dans une poelle, faire blondir l’oignon
5 – Ajouter les tomates pelées en petit morceau. Laisser fondre
6 – Ajouter laurier et vin blanc
7 – Laisser réduire à feux doux
8 – Ajouter l’eau des fruits de mer filtrée
9 - Couvrir et laisser mijoter 10minutes
La picada
1 – Faire frire le pain à l’huile d’olive
2 – Faire griller la poudre d’amande dans le four
3 – Piller l’ail
4 – Ajouter le safran et le colorant
5 – Mixer le tout avec du bouillon du plat pour en faire une pâte ni coulante ni ferme
6 – Mettre la pâte sur la zarzuela, bien étaler comme une croûte
7 - Faire gratiner 10minutes sur four assez chaud
Au moment de servir, arroser de jus de citron et de persil haché
Servir, déguster avec les doigts, boire le vin, faire la sieste le sourire aux lèvres…
Photos : Caroline Scifo